「来台湾十年，看见最大的变化是人」：餐饮从模仿到自信的转变
林泉回顾，初来台北时，Fine Dining市场还在起步阶段，那时候很多人觉得高级餐厅只是奢华的代名词，吃的是装潢、气氛、餐具。但如今，越来越多年轻主厨选择用当代语言诠释台湾食材，让世界看见台湾的文化与风土，「十年前我们在讲『在地化』，现在大家在讲的是『文化自信』。」
他观察，这股改变来自于人才思维的成熟。过去许多年轻厨师认为国外才有舞台，如今则愿意回来、留下来，尝试建立属于台湾的饮食文化。「以前大家都想往外跑，现在更多人选择在这里做自己的东西，这十年的变化非常明显。」
林泉指出，台湾餐饮的进步并非单靠技术或设备，而是整体价值观的转变：从追随国际潮流，到愿意挖掘在地的故事与人情。「真正的力量不在资源，而在于人。」他说，这一代年轻厨师有想法、有个性，也更敢讲自己想讲的东西，「我们正在找到自己的声音，也让世界听见。」
餐饮不只是餐饮，而是一种文化的延续
林泉说，许多人把餐饮当成一门生意，但对他而言，它更像是一种文化实践。料理是和土地、记忆、情感连结的方式，「MUME的菜单从不追逐潮流，而是回应当下，我们不是要变成某种风格，而是用餐饮说故事。」
他举例，从花莲小农到屏东渔民，供应链背后都是活生生的人，永续不只是环保，而是一种关系网络。当餐厅用菜的选择能影响到生产者、供应商与顾客的价值观，那才是真正的改变，「我希望我们做的不只是菜，而是建立一个可以被传承的文化。」
林泉提到，他喜欢使用台湾原生香料「马告」，那是台湾山林的气味，也是文化的一部分。「马告不是拿来模仿国外香料的替代品，而是有自己的灵魂与语言。当你理解这个食材，就会开始理解这片土地。」这样的食材精神，是MUME想持续传递的核心价值。
谈到台湾餐饮产业现况，林泉直言，「台湾的餐饮创意已经不输任何地方，但最大挑战在于体系与环境。」他指出，台湾的食材多元、文化丰富，但制度仍偏向短期导向，许多店家无法长期培养人才或累积资本，导致经营压力大、竞争激烈。
「餐饮不是KPI产业」：时间与文化才是长期报酬
谈到品牌成长与资金规模，林泉直言，餐饮业面对投资最难的地方在于，它无法用财报衡量全部价值。「餐饮不是KPI产业，报酬率不是唯一指标。」他说，许多投资人关心回本周期与展店速度，却忽略品牌需要时间去建立文化与信任，「餐饮做的是长线的事，有些价值不是一季就看得见的。」
他坦言，自己过去也遇过不少投资邀约，但最终选择非常谨慎。「我们宁可慢一点，也不想让理念被稀释。」他强调，好的投资人应该理解品牌精神，并愿意给团队时间发酵，「如果投资人只想看数字，那就不会是适合我们的人。」
目前，MUME也正在与一位投资方洽谈合作，将走向整并与共创。该投资方并非传统餐饮集团，而是专注于生活空间与资产活化，未来将以「生活为主题」的空间经营为核心，待时机成熟再对外公布。
喜欢的不仅是一道菜，而是文化
被问到在台湾最喜欢的料理时，林泉笑说，这个问题对他来讲其实很难回答，因为「好吃的太多」。但若要选一道最能代表他心中的台湾味，那就是「凤梨苦瓜鸡汤」。
「我看到这道菜就会想点。它的味道很特别，酸甜中带苦，是一种很复杂、却又很舒服的平衡。」他说，自己甚至因为太喜欢这道料理，特别用它的概念去发想一道新菜，把凤梨与白玉苦瓜的元素融入fine dining的语言，变成一种属于MUME的演绎版本。
但对他来说，喜欢的从来不只是某道菜，而是台湾的早餐文化，尤其是豆浆、蛋饼这些日常的味道，「你早上去街角喝杯豆浆、吃个饭团，那个感觉很真实。」林泉说，很多国家有很厉害的餐厅，却没有这种生活化的食物文化，而在台湾，「你随便走出去都能吃到让人开心的食物。」
他补充，「我觉得台湾人对食物的开放态度，让这里有无限可能。」经过十年的沉淀，他更确信自己想做的事不只是开餐厅，而是让更多年轻人愿意投身这个产业。只要愿意学、愿意留下来，台湾的餐饮会愈来愈强。
对林泉而言，永续不只是企业策略，而是一种对土地与人的责任，让文化能被看见、被延续，这就是餐饮最有意义的事。
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