从理念到永续经营：让餐饮不只活下去，更走得长远
林泉回忆，「我一开始真的只是做我相信的事而已。」创业初期并没有要做一个集团的企图，甚至没想过开第二家店。那时的他，只想透过餐厅传递一种饮食价值——理解食材、尊重产地、让料理回应土地。这套信念不是口号，而是从国外厨房的专业训练一路延续而来。
他坦言，自己只是「在台湾，用料理去讲台湾的故事」。也因为起点单纯，当公司开始扩张时，「不忘初心」成为他最坚持的原则。「我最怕的不是没扩张，而是扩张之后变得跟原本完全不一样。」
谈到MUME的成长，林泉表示，「永续」是贯穿十年的核心，但意涵早已从食材延伸到人。「永续到最后，其实是能不能活得更好。」过去的「永续」强调季节性与在地化，如今则关乎企业能否持续经营、员工能否留下来、价值观能否被传承。「我们不想只谈菜单上的永续，而是整个组织要有永续逻辑。」
为了让理念落地，MUME参与台北市政府推动的《永续台北好企机》辅导计划，协助中小企业导入ESG管理思维，由专业团队提供企业诊断与流程建议。林泉形容，这段经验像「一面镜子」，让团队第一次从外部角度检视文化与制度盲点，从招聘、训练到升迁的每一环都重新被讨论。
他说，「我们原本没有太多制度可言，很多事是凭经验、凭默契。」透过辅导团队协助，MUME开始建立「可传承的组织架构」，学会以数据与流程检视成效。林泉强调，这不只是提升效率，更让我们知道自己想成为什么样的公司。对中小型餐饮品牌而言，这样的辅导是一种转型契机，不是要变大，而是要变稳。
人才是餐饮的根本：留才与培才才是真正的永续
林泉认为，台湾餐饮产业最大的挑战，不只是市场竞争，而是「人」。
「我们是以人为本的行业，员工是最重要的资产。」他说，许多餐厅面临人力流动快、培训不易、缺乏长期职涯规划的困境，而这些问题若不解决，所谓的永续只是空谈。
他坦言，这几年常被拿来与科技业比较，林泉笑著说：「我们当然抢不过啊！」但他随即补充，餐饮业的价值在于人与文化，不在于产线效率，永续经营的关键并不是比谁薪水高，而是要让员工「感觉自己在成长、有被尊重、有归属感」，这才是长远的竞争力。
林泉强调，餐饮业的薪水其实不低，只是社会的认知仍停留在「劳动密集」或「打工性质」。餐饮业虽然高强度、工时长，但顶尖餐厅对专业的要求极高，无论是料理技术、服务细节或营运管理，早已不是临时工能胜任的产业，「这不是低薪产业，而是缺乏长期规划与尊重的产业。」
林泉认为，这样的制度不仅能帮助企业留才，也能提升社会对餐饮工作的认同感，当大家看到这是一份能成长、能被尊重的职业，自然就不会觉得这行业低薪或没前途，让人才看到未来，永续的餐饮产业才有可能真正实现。
我一个人做不来，所以要集团化：从主厨到经营者，让价值能活下去
疫情期间，是MUME的转折点。林泉坦言，当时品牌旗下已有多家餐厅，他突然意识到，如果所有事情都要亲自盯，公司不可能再成长。「我不可能什么都自己做，组织要能授权，让责任能下放，而不是全部卡在几个人身上。」
于是，他开始建立财务、人资、行销与后勤团队，让企业有结构、有承接力，正式迈向「集团化」。林泉强调，这不是追求规模或展店数量，而是一种生存策略。「我一个人做不来」，这句话背后其实是诚实的体悟：从主厨变成经营者，他学会放手，让更多人一起成长，让理念能在制度中延续。
林泉表示，「我最怕的不是公司没扩张，而是扩张之后变得跟原本完全不一样」，这几年最重要的功课，是在成长与初衷之间找到平衡。展望未来，他不谈营收，也不画蓝图，「我们常讲的一句话是：机会无限，资源有限。」
林泉认为，台湾餐饮市场潜力巨大，从人才制度到城市空间都有无限想像，但现实是人、钱、时间都有限，真正的挑战，不是追逐所有机会，而是学会取舍，把能量用在最有意义的地方。
他强调，对MUME来说，扩张不是为了数字，而是为了让价值能活下去。「我们是一个以人为本的行业，员工是最重要的资产。永续，最后还是回到人。」
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