今年40多岁的杨哲玮，年轻时曾在上海创业开餐厅，2012年回台创立「开丼」，已今已13年。回想到在上海创业的那段青涩岁月，他说在那个年代中国经济正在成长，「我是应届刚退伍，想要去成长中的市场闯一闯！」凭著这份初生之犊不畏虎的精神，杨哲玮在上海3年期间，开了3间店。
他回想当时的自己，在没有任何资金及背景下，很幸运地生存下来，但是想继续拓展却遇到瓶颈，刚好那时台湾餐饮业正在蓬勃发展，有一些IPO或餐饮集团化，「我觉得历练够了，没有被打倒，所以回台重新创业。」
「人生永远有新挑战」 开餐厅真是九死一生
杨哲玮说「自己的人生永远都有新挑战」，当时的他带著希望回到自己熟悉的台湾主场，从头开始创业。2012年回台至今已13年，他现在统整自己的「创业人生」分享说，曾经遇到创业期、疯狂成长期、成熟衰退期以及疫情，经历创业并透过企业合作，「从单店到集团化我都碰过，可以说我吃过全餐」，弦外之音也包括在餐饮界打拼的这些年，什么景况、什么苦的「全餐」他都吃过。
他坦言「开创新品牌我也不是每一次都成功，说实话开餐厅真的是九死一生！」他回忆起曾开过一个「以龙虾为主题」的特殊主题火锅店，物料都要进口及处理，为了新鲜因此都要当场处理食材，也因此处理成本非常高。
他表示，这家店开在社区里，「虽然我们有一个很好的龙虾货源，很有好的食材，但我们也不想卖太贵，结果利润无法支撑，开了半年到1年，我们撑的很辛苦也试著努力调整」，当时也快碰到疫情了，后来就结束营业了。
他现在冷静地分析这段创业失败经验，他说市场定位错误或有问题，开餐厅还是回到品牌定位，虽然当时有很好的龙虾货源，但要把它包装出新的、好地点、市场客群，「这件事真的满难的！」
餐饮业成功的因素是市场定位
谈到创业至今的成功经验，新冠疫情让不少餐饮业谈疫色变，杨哲玮却是以疫前创立的「开丼」为例，他表示2013年创店后，中间经历成长碰壁、营收逐年衰退、店数减少等困境，就在创店即将满10年之际却遭遇了新冠疫情来袭，「我感谢老天给我们压力，让我们没得回头，只有改变，让品牌一定要往下走！」也就是做了这个破釜沈舟的决定后，「我们开始重新定位品牌」，后来每家店反而成长了30到50%甚至翻倍，他还许了下一个10年的计划，透过调整logo及菜单因应世界变化。他说：「当时在餐饮业做了快10年，如果不是遇到疫情，我也不会下那么大的决心！」
一样是创业，为何「以龙虾主题」火锅店是以失败收场，「开丼」却变成他坚持下去的成功经验？杨哲玮分析这当中关键因素。他表示「龙虾主题」火锅店定位不明确，一开始的市场定位就不对，再做下去是浪费团队的时间，他认为「选择比努力重要，我们的价值在肉、酱汁」，如果开店的定位对了，就会不自觉的有3至5家店继续开下去，此时即便碰到市场挑战也要坚持住，「开丼」当时已开了12至13家店，对于团队、消费者都有责任，也不是说停就能停。
他表示，一开始当然是从经营一家餐厅，开一家成功的餐厅开始，而餐厅是品牌的起点，然后是IPO，「没有那么复杂也没有那么简单」，但是要不断调整思维，他不讳言「每一天都想放弃！」他受访当天早上还在思考，创业对他而言，就像是条不归路，但一家店能否成功，要靠团队，他想带领团队重新调整，把不可能的事情完成，「我们没有放弃的资格。」
开创新品牌三大关键点 餐厅的灵魂是人
对于开创新品牌的关键，他认为有三大关键点：第一是要思考自身有何优势，「因为想开店的人太多了，我们也不是唯一想做的人」，一定有自己独特的优势及见解。第二，他表示推品牌时可以把时间点拉长，以前他会希望开一间爆红店，瞬间让大家知道，现在则希望可以开可以开很久、开很多家的店，可以一直在这个市场长长久久复制的店，让更多消费者可以一直吃到。
他表示第三点也是最重要的一点，餐厅的灵魂是人，如果经营团队没有找到适合的店长、主管或干部，一间店开了3至5年看似简单，每天都做重复的事，没有合适的人才投入品牌开创，不论规模多大的店，「消费者来这家店，服务的店长或主管不了解客人的口味，这顿吃的不开心」。
「餐厅就像舞台」 每天做一样的事但无法复制
他强调，开一家店虽然每天都做一样的事，但其实每天都是无法复制的，「餐厅就像一个舞台，包括料理的火候等，无法预录，这个舞台是一群我们这些训练几百小时的职人，每天呈现在消费者面前的餐点。」
面对疫情、缺工、通膨等，餐饮业的挑战越来越多，杨哲玮认为「这一场疫情是对每一家餐饮业的总验收」，因应缺工要推动自动化或机器人，是每个餐厅老板心里的痛，但他还是强调，最重要的还是「人」，要有足够的耐心培养人才，不是员工需要钱或工作，而是让员工想加入、想学技术、想成为一份子，让员工有阶段性的成长及发展，就像跟了他20年的核心团队，让员工找到适合自己的舞台继续发展，核心团队跟著他并肩作战，如今已撑过大大小小的成长阵痛期。
很多人开餐厅是因为自己喜欢料理，对于杨哲玮来说，他说自己一开始并不太会烹饪，而是投入了这一行之后，慢慢才开始学习，他还记得开第一家店时，他在店里从洗米岗位开始学起，包括洗米的水、温度、手势的细节都要留意。
餐厅要打造成「创造回忆的地方」
回到创业的初衷，杨哲玮认真的想了下说，父亲是创业家，母亲则擅长料理美食，他从小看著父连续不断地创业，看父亲把团队像部队一样串连起来及分工，小时候的他心里想「我以后长大了也要创业」。此外，母亲擅长馆做很多好吃的美食，他的第一家店还把妈妈的口味带入产品当中。
他认为经营一家餐厅就是要打造成「创造回忆的地方」，客人在店内庆生、求婚等，留下开心的笑容，餐厅有了这一群对的人，才有温暖，他带领著自己的核心团队，不断地调整因应变化，不断接受挑战，希望创造出1+1大于2的综效，「有对的人、有好的团队，这些都是无法取代的，最后得利的其实是消费者。」
杨哲玮给自己的期许是，希望去一个成长中的市场且永远都有新的挑战，不断突破一道又一道的关卡，没有停下来的时候。对于创业的这15年，他给自己只打了59.9分，他解释说这是「无限逼近及格但没及格」，这个分数就是他给自己的目标及责任。
在国内餐饮业澎蓬勃发展的状况下，他对台湾的餐饮市场有信心，他认为台湾人爱吃且懂吃，做出好品牌大家都会喜欢及买单。但他却常劝说朋友「千万不要」投入餐饮业「千万要三思」。若要对15年前那个初出茅庐创业的自己说句话，杨哲玮说，他想对2009年才25岁的他说：相信自己、不要放弃，那些经历过的很多挑战都是值得的，撑过去就对了！
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