去年底公布的《东京米其林指南 2023》中,毫不意外地,精进料理「醍醐」再次夺下二星殊荣。米其林指南2007年底进入日本出版《东京米其林指南 2008》,醍醐首年就获得了二星评价,可说东京米其林出版多少届,醍醐就摘星多少次,更是日本米其林指南获星餐厅中,唯一一家主打素食料理的餐厅。
精进料理,不就是「呷菜」吗?没错,日本曹洞宗开山始祖「道元禅师」(1200-1253)当年渡海中国,入南宋学佛,参禅过程中受到典座(掌管寺院大众烹饪饮食、床座杂事的僧人)许多提点,悟道回国后创立了一套饮食规范,不只促成日本精进料理的发展,也影响后世怀石料理的呈现,在他所著的《典座教训》提到烹煮莆菜羹时:「真心、诚心、净洁心,可准醍醐味。」用心做料理,料理即修行,大概就是这个意思吧!
不过,听到要在日本预订餐厅席次,很多不谙日文的旅客便打了退堂鼓,尤其像醍醐这样开业超过70年的名店,打开官网,预订方式只有一支电话号码,尽管醍醐的服务生说英文对答如流,但对许多人而言依旧门槛过高。
我这次透过网路旅游平台Klook,体验预订了醍醐精进料理的午餐时段,价钱包含服务费、消费税及预约服务(饮料另计),不仅有中文介面将相关规定讲得清楚,用餐日7天前可免费取消,消费者有任何需求,也可透过客服人员向店家反映,比如,因用餐当日下午须赶飞机,预订时提出希望餐点可在13点左右享用完毕,实际用餐过程中,确实感受到店家掌控了上菜的配速,收尾的水果「水の物」在接近下午1点时上桌,也让我顺利安排接下来的时间。
坐落在东京爱宕山山麓、青松禅寺旁的「精进料理 醍醐」,店家位于一幢高楼的2楼,接待人员确认预订后,引导我们搭电梯上楼,登堂入室,能闻到空间中飘散著淡雅的和风薰香,而女将早在门前跪坐静候,深深一鞠躬致意、服侍脱鞋,再带我们前往用餐的和室包厢。
包厢窗外景色,是一方雅致静谧的日本庭园造景,近午阳光正好,让人几乎忘了正置身在繁忙喧嚣的东京都,我忍不住拿起相机拍了起来,女将则不疾不徐地将我刚褪下的外套反折静置,再退出房间、准备上菜。请注意,直到此刻,女将全程使用英文与我沟通;等过一会儿发现同行伙伴会说日文,又默默切换至对我英语、对她日语的沟通方式;见我爱拍照,还贴心地调亮了室内灯光,并告知控制灯具的开关位置。时时刻刻观察客人需要,却不过多打扰,正是女将服务的细致精髓。
我预订的套餐菜色共10道,内容包含餐前酒、前菜、日式小菜、汤品、お凌ぎ、季节八寸、野菜锅物、饭食、酱菜及水果,因为1月是日本新年,料理长以「正月料理」为灵感,展现在这次的菜单之中。
比如与海藻豆腐泥沙拉前菜一同呈上的日式小菜黑豆(くろまめ),象征勤奋(まめ),就是日本过年御节料理必吃的传统食材;白味噌热汤里舀起可爱汤圆,点缀著红绿色的喜气线条;荞麦面搭配滑顺山药泥,拌著青葱、海苔、黄芥末一起吃,冰爽弹牙;展现季节风味的八寸,从中央的炸茶叶,接著烤牛蒡豆腐、嫩笋、菜心、蕈菇到百合鳞茎,一路顺时针由苦韵吃到甘甜;冬季锅物也特别挑选1、2月才有的食材,暖心暖胃。
讲究旬食旬味的醍醐,约每3周更换一次菜单,当今日菜肴上到御饭,象征这趟美食旅程已接近尾声。这道蕈菇昆布炊饭,将裹面衣酥炸的菇菌、昆布丝掺入饭中拌匀,吃得到米粒Q弹与山珍海味的鲜美,餐后醍醐第四代料理长野村祐介分享,为了感谢台湾在日本东北311大地震后的付出,数年前曾有个机缘,特别带领团队前往台湾米其林星级餐厅「山海楼」客座,回来之后,就特别将这道蕴含「山(蕈菇)」、「海(昆布)」元素的御饭加入菜单,也纪念这段永志不忘的日台情谊。
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精进料理 醍醐
地址:〒105-0002东京都港区爱宕2-3-1
电话:+81(0)3-3431-0811
时间:午餐11:30起,最终入店14:00;晚餐17:00起,最终入店20:00
店休日:元旦
大众交通:営団地下鉄神谷町站出站步行5分钟,都営地下鉄御成门站出站步行3分钟