分别来自高雄与台东的Chef Eva、Chef Lin,认为环绕著海洋而生的台湾岛屿,因为地理位置与洋流差异而孕育著不少独特海鲜,Chef Lin提及台东的龙虾、鬼头刀、海草令她印象深刻,而熟悉澎湖海鲜的Chef Eva,则是感受到澎湖拥有不可取代的土魠鱼、海鲡、软丝等食材。Chef Eva提到,她曾任职于获《米其林》二星肯定的餐厅「Restaurant David Toutain」,当时受到素有「料理诗人」美称的主厨David Toutain影响,多年来也不断追求食材自然风味。两位主厨从家乡熟人开始搜罗起台湾岛屿的新鲜鱼类,自己去鳞、放血,不假手他人的做法,为的是从鲜度开始配合起繁复法式酱汁的味觉相衬。也因为精准拿捏在地食材特色与风味,已经营4年的Île 岛屿法式海鲜,更于今年更荣获「绿色餐饮指南」北区最佳在地食材运用奖。

苏芳仪Chef Eva(左)与林晓彤Chef Lin双主厨都有法国资历背景,共同经营著Île 岛屿法式海鲜。业者提供
苏芳仪Chef Eva(左)与林晓彤Chef Lin双主厨都有法国资历背景,共同经营著Île 岛屿法式海鲜。业者提供
开胃小点「鲑鱼/大叶田香/奶油乳酪/吐司」里的大叶田香虽然份量微小,却带出独特气味,有画龙点睛之效果。叶盛耀摄
开胃小点「鲑鱼/大叶田香/奶油乳酪/吐司」里的大叶田香虽然份量微小,却带出独特气味,有画龙点睛之效果。叶盛耀摄

食材除了海鲜,双主厨也会将海洋与土壤所滋养的食材相互连结融合,像是开胃小点「鲑鱼/大叶田香/奶油乳酪/吐司」,结合奶油乳酪、鲑鱼、吐司与带点薄荷香气的台湾大叶田香,还有底层面包粉与马鞭草碎,风味浓郁又带著清香。同样贯穿海陆食材的还有前菜「马铃薯/沙巴雍/鱼卵/碳烤鲭鱼」,酥脆法国春卷皮底下,点缀著飞鱼卵、鲑鱼卵与金黄色沙巴雍酱汁,并有澄清奶油浸泡的黄金马铃薯、炙烤东北角鲭鱼,咸香酱汁搭配双鱼卵,引领著鲭鱼带出更多迷人好滋味。

「马铃薯/沙巴雍/鱼卵/碳烤鲭鱼」的上头是薄脆的春卷皮,底下有飞鱼卵、鲑鱼卵、马铃薯与沙巴雍酱汁等。叶盛耀摄
「马铃薯/沙巴雍/鱼卵/碳烤鲭鱼」的上头是薄脆的春卷皮,底下有飞鱼卵、鲑鱼卵、马铃薯与沙巴雍酱汁等。叶盛耀摄
「白花椰泥/白花干/炸白花/软丝」里有鲜甜的软丝,并表现花椰菜的三态,包含蔬菜泥、花椰菜干、炸花椰菜花。叶盛耀摄
「白花椰泥/白花干/炸白花/软丝」里有鲜甜的软丝,并表现花椰菜的三态,包含蔬菜泥、花椰菜干、炸花椰菜花。叶盛耀摄

放在大盘上桌的是展现花椰菜三态的「白花椰泥/白花干/炸白花/软丝」,Chef Eva说:「三种花椰菜分别为炸白花,仅用前端花蕾来酥炸;花椰菜的花茎,则是奶油慢淋而成;还有澎湖日晒花菜干,自带一股花香。」与仅以鲜度展现的澎湖软丝,延伸出岛屿食材朴实却又细致的一面。双女主厨走过加拿大、法国等地,她们发觉台湾在地食材的美好值得宣扬,像是「野菇浓汤/咖啡豆」便是将南投埔里招牌的椴木香菇与杏鲍菇结合的汤品,Chef Lin说:「种植在户外,而非太空包的杏鲍菇充分吸收了阳光、水和土壤养分,体积比起一般杏鲍菇更大且更具生命力。」果然汤头有著杏鲍菇与椴木香菇带出的浓馥香气,在靠近鼻尖时还传来轻柔咖啡豆香,在冬季里品尝,仿佛萦绕起一股温暖氛围。

以马克杯装盛的「野菇浓汤/咖啡豆」,质地香醇浓厚,满是蕈菇的香韵。叶盛耀摄
以马克杯装盛的「野菇浓汤/咖啡豆」,质地香醇浓厚,满是蕈菇的香韵。叶盛耀摄
「巴莱猪/杜松子/焦糖红萝卜」特别挑选巴莱猪的老鼠肉部位,柔软无油脂,佐配鸡汁、红萝卜泥,更衬出香甜。叶盛耀摄
「巴莱猪/杜松子/焦糖红萝卜」特别挑选巴莱猪的老鼠肉部位,柔软无油脂,佐配鸡汁、红萝卜泥,更衬出香甜。叶盛耀摄

主菜选择除了澎湖海鲡鱼,同样也有肉类,像是「巴莱猪/杜松子/焦糖红萝卜」,Chef Eva特别提到:「米其林餐厅的Chef David曾以甜菜根入菜,但其实Chef透漏说他最讨厌甜菜根,所以,现在换到我的菜单中用了红萝卜,同样也是这样的存在。」Chef Eva将挑食名单里名列前茅的红萝卜经熟成,凝缩了甜度后加入奶油慢火炒制,并混入自制橙皮酱汁,好似果泥那样甜润。而巴莱猪则是使用俗称「老鼠肉」的稀少部位,软嫩、无油脂特色,因此需更注重火候,除了红萝卜泥,也有法式经典鸡汁佐配,巴莱猪吃起来更显甜香与润口。有趣的是,盘缘还点缀了一颗杜松子,是主厨刻意想勾起顾客联想山猪奔跑在森林的画面。甜点则重现当年在米其林餐厅所制作的「布列塔尼可丽饼/草莓」,以自制草莓果酱搭佐薄透香软的可丽饼。套餐最后,另有茶点「玛德莲/陈年柑橘」现烤上桌。

套餐甜点以「布列塔尼可丽饼/草莓」展演,看似简朴却甜美宜人,很有法式经典风情。叶盛耀摄
套餐甜点以「布列塔尼可丽饼/草莓」展演,看似简朴却甜美宜人,很有法式经典风情。叶盛耀摄

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