让不少业界烘焙名师赞叹不已的「后妈家」神级牛轧糖,几乎每一季都推出新款,这次Amber把潘娜多妮的风味浓缩复制到牛轧糖里,秉持制糖甜而不腻,Q而不硬,Amber在糖体的制法有其独到的心得,她说:「除了砂糖之外,还搭配甜度较低的乳糖、海乐糖浆等当基底,经过严格的控温,在室温摄氏19度下把糖煮到136度,再将糖浆冲入事先打发的义大利蛋白霜与新鲜蛋白中,持续搅拌2分钟让糖体变蓬松,续加入奶油打到产生Q度,糖体不但质地稳定,嚼感也更带劲。」为了维妙维肖翻转潘娜多妮的风味,牛轧糖糖体中加入不可或缺的义大利糖渍橘皮丁、青提子和经过2段式烤焙至香夏威夷豆和榛果,让糖体中有迷人的水果酸和乳酸味,表面增加了珍珠糖和榛果碎粒,带出另一层次的香气和口感。

烘焙名师黑皮乔擅长制作潘娜多妮,曾创下开卖2小时,限量的200颗即售罄之纪录。业者提供
烘焙名师黑皮乔擅长制作潘娜多妮,曾创下开卖2小时,限量的200颗即售罄之纪录。业者提供

推出潘潘夏威夷豆牛轧糖的同时,Amber邀请潘娜多妮烘焙名师黑皮乔快闪联名「后妈家」,即日起开放预购杜林式潘娜多妮。曾经任职于知名烘焙店的黑皮乔,每年推出潘娜多妮一开团就抢购一空,今年11月初一开卖200颗,2小时即售罄,可见受欢迎的程度。他曾前往义大利当地向86岁国宝级、有「义大利水果面包教父」之称的师傅Rolando Morandin学习义大利水果面包,从当时台湾极少见的水式酵母入门开始培养。与台湾早期将酵母以塑胶袋封起、绑布发酵的方式不同,水式酵母是将天然酵母种放入水中更新发酵,同时可以洗去酵母过多的酸度,「一年只做一次,每次一个月的方式来养护酵母,制作出来的潘娜多妮效果并不好,所以,必须整年度不断每天喂养,效果才是最好。」黑皮乔说,自己的水式酵母即是从义大利Rolando Morandin一脉相承而来,历时将近80年,而水式酵母发酵的潘娜多妮风味偏向醋酸,酸味清新不腻,多吃也不易腻。

 

黑皮乔快闪「后妈家」所制作的潘娜多妮,制作需要费时三天,面包体口感近似蛋糕绵软可口,充满了橘皮干的酸香。业者提供
黑皮乔快闪「后妈家」所制作的潘娜多妮,制作需要费时三天,面包体口感近似蛋糕绵软可口,充满了橘皮干的酸香。业者提供

潘娜多妮的制程繁复,水式酵母除了每日喂养保存外,在制作前需要经过每3个小时的喂养、搅拌、发酵,重复三次,强制酵母更新,接著投入面粉材料等发酵12~14小时至3倍大后当作中种,第二天,才将水式酵母与面粉、鸡蛋、奶油、果干等等打成面团,低温发酵,第三天烘烤完成还要倒吊降温4-5小时,避免面体因含奶油、含蛋量高而下陷。而所谓的杜林式和米兰式潘娜多妮,其实只是因为地区差别,而有造型上的不同,杜林式潘娜多妮表面会淋上糖霜以及榛果,而米兰式则无。两者都适合长时间常温保存,约莫15~30天,分天数品尝,每天风味皆不同。目前,潘娜多妮提供550克大小,精选进口义大利石磨面粉、是好蛋、法国Isginy发酵奶油等制作,即日起开始预订,预计于12/21起,开始提货,数量有限,预购完为止。

迎来圣诞节也同步迎来草莓季,「后妈家」推出了日式草莓大福和包含草莓口味的各式水果胖雪娘,两者外皮都是Amber以白玉粉、糯米粉等自行研发制作,胖雪娘包入一层海绵蛋糕,再加上马兹卡邦慕斯,因为包入的水果不同涂抹上了不同酱汁,比如葡萄和奇异果搭配艾许柠檬乳霜馅,而草莓和蓝莓则是以莓果酱为主,丰富的水果清酸和带浓烈乳香味的内馅,揉和出浓郁清爽兼具的风味,让人口水直流。草莓大福则是包裹上日式红豆馅和草莓,红豆香甜、草莓甜中微酸,美味顺口。

迎接草莓季到来,「后妈家」推出了包含草莓口味在内的各式水果胖雪娘,外型很雅致。业者提供
迎接草莓季到来,「后妈家」推出了包含草莓口味在内的各式水果胖雪娘,外型很雅致。业者提供
受到消费者喜爱的磅蛋糕,本季推出抹茶蔓越莓、草莓覆盆子和巧克力香草等3种口味。业者提供
受到消费者喜爱的磅蛋糕,本季推出抹茶蔓越莓、草莓覆盆子和巧克力香草等3种口味。业者提供

「后妈家」以外带为主,部分冷藏甜点或因制程或因含有水果,无法提供宅配、需到店取货外,其余都可提供各温层宅配,同时也提供圣诞节礼盒组合,缤纷圣诞组合A包含新品草莓磅蛋糕、新品潘潘夏威夷豆牛轧糖、巧克力酥饼和杏仁脆饼等特价990元(原价1120元);缤纷圣诞组合B包含粉红雪球泡泡、巧克力酥饼和杏胡饼等特价440元(原价530元)。另外,后妈家的和三盆蛋黄酥(580元/6入)也持续开卖,以无水奶油制作的饼皮,层次分明细致,奶油红豆和枣泥红豆馅调入和三盆糖,甜味高雅,多吃也不腻。

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