台北 ZÁBU以「行路」(猎径)做为菜色的呼应,主理人Blue和Gray提及创作理念像说故事一般,走进森林是一趟成年之旅,在森林学习到的,全在这碗孟婆汤里。ZÁBU 这回以〈猎人的梦〉作为主题,推出全植物料理,使用木鳖果、藤心等较为特殊的野菜。整个餐点体验分为 6 阶段,像是用一道道精致菜肴引人入山,接受山的洗礼,与植物私密对话,像是做了一场梦,受山林呼唤,像个猎人一样乘舟进入,踏进梦的森林,走在潮湿气味的草地,迎来久违的沈静,感受和自然、土地合一,接著回归部落,回到家,最后放下所有束缚、身份入梦,来到忘川。过减法的生活,重新定义植物与个人。

台北 ZÁBU推出的第6阶段料理为汤品,用上木鳖叶熬汤,加上味噌酿板豆腐。业者提供
台北 ZÁBU推出的第6阶段料理为汤品,用上木鳖叶熬汤,加上味噌酿板豆腐。业者提供

台中菜市场则与「采食」(野菜)对应,由远赴义大利修习厨艺,热爱台湾的主厨何俊昕 Eason 主创限定料理,值得一提的是,Eason 为了寻找创作灵感,只身前往花莲拜访农友,透过深度了解,将环境、文化梳理成料理,大量运用河苔、昭和草、龙葵、山当归、紫背草、苦茄、牧草心、过猫、刺葱、马告、火葱、蕗荞、山芹、珍珠菜、小米、月桃等在地食材入菜,并延续一惯的料理手法,将食材原味叠加成全新风味,期待原味食材被重新诠释。

台中菜市场的汤品 (菜汤、豆瓣菜油),以阿美族的八宝汤为发想,食材用上紫背草、昭和草、龙葵、芋梗、豆瓣菜等当季野菜。业者提供
台中菜市场的汤品 (菜汤、豆瓣菜油),以阿美族的八宝汤为发想,食材用上紫背草、昭和草、龙葵、芋梗、豆瓣菜等当季野菜。业者提供

高雄MU Seasonal Cuisine则以料理呈现展区「弯身」(工艺)概念,结合工艺植材。运用工艺中的敲打、编织、染色、燃烧、日晒延伸,透过当季食材与花莲野菜,演绎于料理与烹调制作上,并呼应工艺的意象。食材运用上,则使用木鳖果、黄藤心、小叶碎米荠、野生苋菜、野姜花、胭脂。特别的是,主厨杨杨彦有「行脚系主厨」之美称,菜色结合和食、中式、西餐等手法,兼容台菜、客家菜与原住民风味。他这次希利用胭脂、蝶豆花,将它化为食材的天然染料。而另一道料理汤品,则是让饕客们透过敲打月桃种子让汤头展现香气。

MU Seasonal Cuisine推出的冷前菜,以蝶豆花当作天然染料,菜色更有海洋意味。业者提供
MU Seasonal Cuisine推出的冷前菜,以蝶豆花当作天然染料,菜色更有海洋意味。业者提供

花莲红瓦屋老地方文化美食餐厅,以展区「呼吸」的精神信仰为创作基石出发,利用天然环境野菜,配合时序创作料理。林凤廷主厨本身为阿美族祭师,本次推出「神灵」主题料理,将祖灵梦中的提示加以解读,让梦在餐盘上显现,化作一道接著一道的菜肴,最特别的是,主厨将翻玩大众熟知的「石头火锅」,以传统方式取代前卫作法,拾人与山林最初的接触,与泉水女神相会的地方,升起火苗分享彼此对生活感受,让过去的料理手法和最接近自然的烹饪方式,走入寻常,让体验像是入梦,与万物对话,限定稀有场次,目前仅剩11/23可预约。所有限定料理,即日起,可透过台北 ZÁBU、台中菜市场、高雄 MU Seasonal Cuisine、花莲红瓦屋老地方文化美食餐厅预约,名额有限。

红瓦屋的「石头火锅」,以传统方式取代前卫作法,真的将石头烧热来制作改良版火锅。业者提供
红瓦屋的「石头火锅」,以传统方式取代前卫作法,真的将石头烧热来制作改良版火锅。业者提供

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