吃廖主厨的菜，会让人有种「最熟悉的陌生人」的错觉，好像与记忆中某道菜肴相似，但细腻度、火候与细节的掌握却让人惊艳的恰到好处，细细品味后越发赞叹他的好手艺。尤其在酱汁的熬制、口感层次上的变换，与食材入口的最佳口感，廖晋辉掌握得相当到位。12/1起在香宫的100道菜肴中，将有3成出自他之手，老顾客可以来细品年轻主厨为粤菜注入的新灵魂、而新顾客则能体验来自亚洲最繁荣城市的国际视野下，主厨对粤菜的重新诠释。
法国鱼子酱鲍角蜇花/1280元
开胃菜就让人印象深刻！主厨将蜇头发泡、蒸软后，加入葱花、辣椒，泼热油爆出香气，加入红烧8头鲍，再拌上糖醋汁，入口时的爆香香气勾人食欲却一点都不抢味，清爽到只闻其香又酸甜开胃。顶部饰以英国女王御用、法国百年顶级品牌Punier的鲟龙鱼子酱，海味鲜香随之而来。
金箔百香果香芒脆虾球/888元
来自新加坡米其林一星夏宫名菜！与台版凤梨虾球有异曲同工之妙，但以更酸香爽口的百香果与芒果取代凤梨。主厨先用芒果酱、柠汁、美乃滋和炼乳调成虾球酱汁，接著帮大明虾开背，腌出底味加蛋黄、生粉薄裹一层后，下油锅炸熟沥干，这道菜完美呈现主厨对火候的掌握，虾球尽管裹上酱汁，但完全不影响入口时的爽脆，而虾肉的鲜甜弹牙仿佛从水里捞起后就立即与牠相见。主厨透漏每次做这道菜时都会在心中默念秒数，才能在最精准的时机将虾球捞起。百香果酱汁酸甜惹味，搭配切成丝的香甜芒果干一并享用，层次瞬间升级。
香宫蜜汁叉烧皇/1388元
坚持只用有「猪肉界爱马仕」之称的西班牙伊比利黑猪，比起圈养、吃谷物的白猪，在森林放养的黑猪觅食橄榄、橡树果实和野草，更显难得。长到快一岁、近50公斤时被宰杀，而香宫的蜜汁叉烧选用每50公斤仅占4公斤的梅头肉，厚切成条状，一块叉烧中可以吃到Q弹及松嫩等不同口感，为招牌必点菜色。
酒香炖三宝(燕窝、花胶、瑶柱)/每位1688元
煲汤是粤菜的灵魂，这道传统广式炖汤喝下肚身心立即获得疗愈。融入20头花胶、印尼顶级燕盏和日本A级瑶柱等各式顶级食材精华，整碗汤满满的胶原蛋白，开盖瞬间飘出绍兴酒香，但入口却没有丝毫酒味，为滋补养生首选。
杏香脆米焗珍珠龙虾/2880元
一样来自夏宫招牌菜，再度展现主厨火候掌握功力与对食材的精准拿捏。珍珠龙虾整只斩件，拍上生粉，以猛油炸至7分熟捞起；再起锅以牛油炒香洋葱和青葱加入上汤，放入炸过的龙虾，加盖焗煮，掌握汤汁收浓、起胶时分，撒下现烤的杏仁片和现炸的酥松脆米，龙虾肉维持最新鲜的弹牙状态，常见的杏仁片与脆米在这道菜中成为灵魂配角，酥脆口感让焗龙虾吃起来柳暗花明又一村，惊喜不断。
黑椒龙眼爆日本A4和牛/1588元(4颗)
如果你好奇为什么选A4和牛而不是A5？主厨马上告诉你。A5和牛的油花过于丰富，除了容易腻口，也容易盖过其他食材的佐味。主厨选用脂肪雪花分布适中的日本A4和牛切块，简单以生抽、生粉略腌就煎，封住肉汁，再加入黑椒油与蒜蓉、干葱、芦笋和龙眼鲜肉，快炒而成，和牛入口爆出浓郁油香，搭配新鲜罐头龙眼肉爽口解腻，水果入菜也是粤菜的经典作法，试卖期间深获常客喜爱。
葱烧头抽肉小排/888元
最熟悉的陌生人出现了！吃起来类似无锡排骨的风格，但酱汁成为灵魂要角。将腌了整夜入味的肉小排，炸熟沥油后，快速过入熬煮2小时、琥珀色酱汁，小排表皮薄脆、肉质软嫩保有肉汁，灵魂酱气飘香，搭配自制的糖醋荞头，与炸过的干葱，咸、甜、香、酥集一身，简单又让人回味无穷。
龙虎双味─XO酱花胶龙胆煲/2680元&头腩浓汤面/每位228元
夏宫招牌菜加一。想一窥年轻主厨真面目，点这道菜肴有机会由主厨亲自进行桌边服务。做煲前，得先把浓白鱼汤备妥，主厨将鱼头、鱼身分离后，把鱼头加姜片煎香，并用绍兴酒去味，随即加入滚水，冲刷出奶白鱼汤；鱼身则剖成蝴蝶片，去除大骨，抹蛋液及生粉油炸定型后备用。起锅，爆香蒜、葱白和香宫招牌XO酱，加入浓白鱼汤、复炸过的火腩烧肉、发泡的花菇、整副蝴蝶片鱼身、以及份量十足的花胶，先焖煮片刻，再倒入铺满香菜、姜、蒜的砂锅中煮滚即可离火上盖。主厨会在宾客面前淋上绍兴酒，开锅瞬间酒香四溢，入口吃进满嘴黏呼呼的胶质，幸福感爆棚。若选二吃，则能吃到浓白鱼汤煨面，暖心暖胃。
★快点加入《壹苹》Line，和我们做好友！
★FB按赞追踪《壹苹新闻网》各大脸书粉丝团，即时新闻到你手，不漏任何重要新闻！
點擊閱讀下一則新聞
