资深菜贩廖炯程分享近期菜价飙涨,产地送来少可能卖不掉,自然菜价就跟著喊涨,但他也分享此时豆芽菜与菇类就成为不涨价的抢手货,因为大部分菇类是温室或太空包培养,不靠天吃饭、全年无休、台风也不怕,所以价格稳、品项多、营养高、料理方便;豆芽菜也是完全在室内的芽菜工厂培育,从发芽到可以采收只要5–7天,几乎不受天气干扰,所以每逢台风天、自助餐便当店最先改单、备货的就是它。
他也分享市场上说的「豆芽菜」多数指的是绿豆芽,白白胖胖、尾端带一点根须;另一种叫「黄豆芽」,体型更壮、豆瓣大,口感也更粗硬一点,常出现在韩式拌饭或大酱汤中。绿豆芽比较清爽脆嫩,适合快炒、煮汤、凉拌等日常料理;黄豆芽则更有口感与饱足感,煮久也不会烂。
最推荐的保存方式是放入保鲜盒,加满冷水浸泡冷藏,每两天换一次水。这样可以保存将近一周,口感还是Q脆。千万不要干放塑胶袋就丢冰箱,三天后你会看到一根根像中毒一样黑掉,还会开始异味臭臭的!

另外常见的菇类,香菇香气最浓的代表,煎、煮、炒、炸、卤都适合,是家常菜的灵魂;杏鲍菇外型像小棒槌,口感脆嫩、炒起来像肉一样有咬劲。切条、切丁都好料理,是素食界的万用肉替代品;秀珍菇:纤细白嫩,煮汤一流、清炒也不赖,吸汤力强,是火锅店最爱备货的小精灵。
金茸(金针菇)俗称「明天见」,川烫、凉拌或做味噌汤都适合,口感爽脆不占胃但很吸味;金滑菇滑顺口感加上浓郁菇味,跟金针菇长得很像,但是切断煮不会明天见;茶树菇:有咬劲、风味浓、纤维高,很适合煲汤或炖煮,有「菇中战将」之称;鸿喜菇菇帽略带褐色、滑中带脆,煮火锅不会散开,适合干煎或日式烧烤料理;白雪菇与鸿喜菇是姊妹花,只是长得雪白,口感较嫩、适合煮汤、热炒;杏鲍头就是杏鲍菇的头部切片,厚实、不易出水,特别适合煎至金黄,素排风味满点!
蘑菇台湾多为白色钮扣菇,西式餐点常用,奶油蘑菇、蘑菇浓汤、炒蛋通通OK;白玉菇一球一球胖胖的,煮汤最美、也最吸味,常见于寿喜烧、味噌汤、日式定食。
