成南港排队名店 林聪明不同意北上拓点
已成为嘉义美食代名词之一的「林聪明沙锅鱼头」，目前由第二代老板林聪明的大女儿林佳慧担任品牌执行长。首度进军台北的南港店，从南港LaLaport开幕以来几乎天天都要排队，就连平日也出现最久须等候1小时以上才能点餐的纪录，从嘉义本店支援的员工忙到不可开交，林佳慧也要亲自下来炸鱼头、煮大锅菜，她笑称开幕至今每天只睡3、4小时，近期都从嘉义「摸鱼」摸到台北了！
「林聪明沙锅鱼头」招牌餐点为一份沙锅菜搭配鱼头肉或鱼肉的组合，另有太阳蛋卤肉饭、火鸡肉饭，以及多种凉菜配餐也是不少老饕最爱。南港店除了招牌沙锅鱼头，还推出两款台北限定「沙锅香酥鱼排套餐」和「沙锅鲑鱼头套餐」，还有沙锅水饺、沙锅乌龙面、沙锅冬粉等餐点。
对于这次北上拓点，其实爸爸林聪明和女儿的想法有所冲突，林佳慧表示，爸爸对于「林聪明沙锅鱼头」走出嘉义跨区经营没同意也没拒绝，林聪明一直以来都希望店面只在嘉义限定就好了！当初首次跨出嘉义，要到台南三井OUTLET展店时，林佳慧一直向爸爸保证，即使在外地也能做到重现在地的口味，许多老店扩大规模常会遇到老味道走味的问题，也是林聪明最在意的事。
疫情成为转机 多达80几个品牌谈合作
虽然爸爸林聪明一直没有展店到其他县市的想法，但林佳慧在疫情时就观察到一大危机，面临餐厅不能内用等商业活动被限缩的困境，当时在嘉义不到500公尺就有7、8个店面，且距离都很近，遇到疫情爆发就得全面封锁，才想要多拓展不同地区的分店来分散风险。刚好当时三井集团招手进驻台南OUTLET，离本店只有50分钟车程，对于食材、人力都还可以掌握，因此就当成转机突破长久以来的经营方向。
林佳慧与三井集团于3年前就开始讨论进驻南港LaLaport事宜，因有台南OUTLET合作的经验，终于在去年下定决心首度到台北展店。近年全台将陆续出现30几个新商场，林佳慧表示，这几年已有约7、80品牌来谈合作，甚至有些业者每年都会打电话再次询问可能性，但强调自己与团队都还需要练习，继前年又进驻桃园机场，现阶段则先以嘉义以外的3家分店稳定经营为主。
第一代起家竟不是卖沙锅鱼头
祖传三代的餐饮生意，其实林家并非一开始卖沙锅鱼头起家。林佳慧表示，第一代阿公当年在市场工作，看到摊商有些鸭蛋外观不佳不好卖，便有了另作料理来贩售的想法，后来才摆摊开卖起家菜「冬菜虾仁蛋汤」！当时嘉义人很喜欢这种「吃巧」的料理，觉得有加鸭蛋具营养且喝汤头喝来顺口，变成打响名号成为招牌。
当时阿公最大的兴趣是钓鱼，常在工作之余钓了大量鱼获回家，家里太多吃不完就会将鱼头油炸以便存放，后续拿到摊位上与冬菜虾仁蛋汤一起卖，客人看到抢眼的鱼头便马上被吸引，演变到后来就将原本家里吃的大锅菜形式加以改良，开始将沙锅鱼头列入菜单。
独门沙锅鱼头注册时却碰壁
当时沙锅鱼头并非常态性餐点，擅长料理的阿公一年四季都可变化出不同菜色来与冬菜虾仁蛋汤搭配贩售，如白醋沙拉鸡、生炒鱿鱼等。从前嘉义有多处空军眷村，据爸爸林聪明的说法，阿公参考当时外省人从大陆带来沙锅鱼头料理，再加上自己独门的台式炒料基底加以改良，开卖后就连眷村客人也被收服了！
林佳慧形容，第一代阿公是爸爸林聪明眼中的超人，能研发流传至今的好味道，本来开店时也想沿用林家、林记等名称，只是当时要注册时发现都被使用了，只好用自己名字来另行创业。直到现在，爸爸林聪明也是林佳慧眼中的超人，但跟上一代不同的是从小父女关系更像是朋友。
父女感情像朋友 却曾遭爸爸怒批「没感情」！
上大学时，林佳慧常和爸爸林聪明讲电话，从晚上11点一路聊到凌晨1、2点，连室友都不禁好奇怎么能和爸爸聊这么久？林聪明会跟女儿抱怨老婆，从店面日常聊到生活琐事等等。林佳慧当时只要一放假就会搭客运、火车回家帮忙，在高铁尚未兴建的环境下，她还会搭机从松山机场直飞嘉义水上机场，并笑称爸爸觉得有多一位工读生洗碗也好，父女感情好的程度可见一斑。
虽与爸爸相处如同朋友，但也常在意见观念上争执大吵。林佳慧表示，接手20年来有数不完大大小小的冲突，与爸爸价值观虽相近，但做事风格完全不一样！如一开始引进封口机处理砂锅鱼头汤宅配包，竟遭爸爸怒批「没感情」！林聪明认为，没以原有的绳子绑塑胶袋方式，客人会以为是工厂生产而非本店亲自料理，但如此一来便有可能于运送过程出问题。后来父女仍争执不下，直到现在店内仍保留两种包装方式。
接手难如登玉山 险损失近千万元
聊到20年几来接手的历程，林佳慧回想，当时纯粹只是希望爸妈不要太累，没想到真正变成主要经营者后，才发现太多问题了！她比喻就像爬山，原本以为只要爬500公尺，结果背后却是5、6000公尺的高山，简直比玉山还要高的状况须克服，且有时候改变也得一两年以上才见成效。如原本店里没菜单，就须死命记住每位客人的需求，有客人的鸡肉饭要淋卤汁、砂锅鱼头里豆腐要多一点，或是凉拌花枝要不要沙拉酱等等，都让林佳慧直呼，根本比在学校背课文更困难啊！
林佳慧后续引进菜单制度，接著又引进POS机，但当时还是最阳春版的机器须自行逐项输入品项，就发生误打出900多万元的发票，让她发现时差点晕倒，还好后来有追回来发票，才避免了大灾难。
餐饮业缺工！用老店「免费加汤」精神来留人
现在餐饮业面临最大的缺工难题，林佳慧则以老店「免费加汤」的传统来延伸，变成提供众多「免费课程」来给员工。林聪明沙锅鱼头陆续提供员工英语对话、剧团肢体练习及名厨烹饪课等免费课程，每年就须花费100万元以上，但林佳慧自豪地说，也因此10几年打工的学生都成功留下来变成正职员工，且目前员工还横跨六个世代，包含四年级至九年级生（民国出生）都有。
林佳慧从20几年前接手时员工才10几人，到现在全体员工近100人，近3年因展店新血加入，更是传统小吃转型的关键点。林佳慧回想起，在刚接手的前10年店内员工以工读生、二度就业妈妈为主，正职员工相对少数，当时就注意到留员工的重要性，第二个10年开始便大力投入教育训练。
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林佳慧笑说，自己真的就是从小在市场长大的小孩，才6个月大就被带到摊位旁耳濡目染，因此以前第一代阿公阿嬷卖砂锅鱼头时就有「免费加汤」服务，到她接手演变成以免费课程来提供给员工，就像前两代对待客人要「呷乎饱、呷乎欢喜」的精神，只要员工肯多学多体验，她就不怕花钱！顺便一提，直到现在就连百货卖场里的分店也有提供客人可免费加汤的服务。
别称呼小老板！叫她「鱼头妹」更对味
有没有想过如果没有接手林聪明沙锅鱼头，现在会做什么？林佳慧回想起，大学时虽然假日要赶回家里帮忙，但平日打工也做过不少工作，包含披萨店、饮料店、咖啡店等，更曾摆摊卖过二手衣，且自己从大学到研究所读的都是观光、餐旅相关科系，如果不接手也会从事感兴趣的餐饮相关工作。
当年爸爸林聪明以自己名字注册起家卖起沙锅鱼头，如今规模日渐扩大，是否考虑也用自己名字发展子品牌？林佳慧则表示，林聪明沙锅鱼头的大型店面只会保留在嘉义，包含南港LaLaport、台南三井OUTLET与桃机等处都是迷你版，目前以10至15坪为分店规模，仍会以「林聪明」来延伸子品牌，如近期开幕的个人火锅店型「聪明锅Smart Hot Pot」，但也会用自己绰号「鱼头妹」来玩文创商品等，如个人粉专「鱼头妹又在摸鱼」便以部落客形式不时分享嘉义在地美食地图。
因林聪明沙锅鱼头命名是从爸爸开始，但老店生意却是从阿公起头，较习惯被称为第二代或第三代？林佳慧则透露，自己最喜欢的称呼不是第几代老板，也不是现在爸爸叮嘱员工要称呼她为小老板，而更喜欢人家叫她「鱼头妹」，既可以代表老店的标志，也是20几年来不断地让林聪明沙锅鱼头注入新创活血的历程。
林聪明沙锅鱼头简介
第一代林进卿开始摆摊，育有五男一女，林聪明排行第二。
第二代林聪明约于1976年接手，1998年正式以「林聪明砂锅鱼头」注册。
第三代林佳慧现为品牌执行长，为林聪明三个女儿中的长女。
正式大店：嘉义中正总店、光华分店
个人锅店型：嘉义「聪明锅Smart Hot Pot」
小型柜位店：台南三井OUTLET店、桃机二航厦店、台北南港LaLaport店
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