伍志杰信奉「粤菜不离本」，如坊间顶汤可能炖煮5至6小时即可，但辰园的「瑶柱煎官燕佐顶上汤」得慢熬至少8小时，另外如「堂啫海盐姜茸焗海星斑」则是考验主厨对于食材特性与火侯掌控，上任后不断调整每位师傅的调味与技法，使团队站在同一条水平线上，他相信唯有厨房团队的水准与理念一致，才能确保料理的品质稳定。伍志杰新菜每道料理680元+10%起。
伍志杰出生于厨师世家，爷爷、父亲与兄长皆以厨师为志业，少年时期便被父亲安排至大伯于香港经营的大排档历练。当时毫无厨艺基础的他，从最基层的洗菜、杀鱼做起，厨房内场几乎所有位置都轮过一遍，即便是大伯的亲人，老师傅们仍以最严谨的标准要求他，让他在严苛的厨房文化中年复一年地磨练心性、奠定扎实基础。每每看见大伯掌杓时的俐落气势与带人处事的风范，使他心生景仰，也时时刻刻提醒自己：「你的先天条件让你走向了这条路，那就只许成功不许失败。」
伍志杰成年后在友人的建议下，前往瑞典向早年移居当地的第一代粤菜老师傅拜师，亲授正统粤菜的核心精神与技法，奠定了日后对于粤菜料理的扎实基础。随后被誉为「将广东饮食文化带入澳洲先驱者」的食为先集团(Shark Fin House)邀请至澳洲墨尔本担任餐厅主厨一职，待了11个年头后在家庭因素的考量下，伍志杰经由熟人的引荐前往台北米其林三星中餐厅「颐宫」任职，因表现不俗为集团高层外派至日月潭的云品酒店担任中餐主厨，管理宴会厅、自助餐厅内的中餐品项及KEN CAN by Ken Chan粤菜餐厅，并于2025年中来到台北喜来登辰园餐厅担任粤菜主厨。
伍志杰的料理哲学深受大伯启蒙，他始终相信广东菜的精髓在于食材要鲜、味道要真。在他眼中，广东菜可以创新，但神韵不能偏离，「原味一定要拿得准」是他对自己与团队的基本要求。他一到职就告诉厨房团队，先理解一道菜应有的味道，再思考如何把味道完整呈现给客人，厨房出去的菜色就代表著辰园的名声，因此每日餐期前必定进行统一试菜，只要味道不达标，就宁可花更多时间调整，也不让客人品尝未臻完美的料理。就如「头抽煎焗虎虾」，为呈现海味的鲜甜如何与酱汁交织，选用肉质厚实的东南亚产海虎虾，经由高温油封定型，再以蒜头、葱姜和以冰糖、米酒特制的头抽酱一同大火快炒收汁带出镬气，微焦泛著油光的虾壳为酱汁紧裹、呈现深沉红褐色泽，香气浓郁入口咸中带甜，是他对「原味精神」最坚定的实践。
「堂啫海盐姜茸焗海星斑」是粤菜中极具代表性的「啫」功夫菜，主厨选用肉质细腻的野生海星斑，切分为均一尺寸，确保鱼肉受热一致。红葱头与蒜头先以干锅慢炒逼香，再迅速投入生鱼肉、盖上锅盖，以中火焗约七分钟，海星斑皮脂层薄，能更快吸收底料香气，呈现鲜明层次。于桌边服务时，服务人员会在客席旁以玫瑰露酒沿锅边点燃，蓝色酒焰升起除了为料理增添玫瑰香气，酱汁和食材还会在高温下与锅具接触蒸发所引起「啫啫」清脆声响，故得其名，更考验主厨对于食材特性与火侯掌控的能力。这道菜也呼应广东菜「紧食」饮食文化，最短时间内将料理从炉火送至客人面前，让食物在最佳状态被品尝。
汤头往往体现广东菜系的深厚底蕴，「瑶柱煎官燕佐顶上汤」以金华火腿、赤肉、老母鸡、文昌鸡、鸡脚、瑶柱与桂圆入锅，先以1:2的料水比例炖煮６小时浓缩精华至1:1，再将滤出的纯上汤慢吊２小时，过程均保持微微冒泡的「虾眼水」火侯温度吊著，顶上汤色澄澈如核桃般透亮，带出鸡汤的醇厚伴随桂圆的甘甜，味层深厚却不浊重。
官燕则以整片顶级印尼官燕盏入馔，先以冷顶汤浸泡一夜，让燕盏充分吸收鸡汤风味并形成表面油层，避免烹煎时沾黏锅面，翌日以小火慢炒煎香，全凭主厨对火候的精准掌控，待汤汁逐渐蒸发、燕盏自然散开，便可起锅。伍志杰主厨建议，品尝时先感受官燕的纯净与顶汤的醇厚，再搭配酥香的日本瑶柱，最后啜饮一口汤头，回到食材最原始的美味。
另一道上乘之作「怀旧佛跳墙」，有别于台式佛跳墙以「包山包海」的澎湃食材一瓮炖煮、形成浓厚汤底的做法，粤式佛跳墙为一人独享一小盅，讲究珍稀海味与食材本身的鲜韵，汤色虽澄清，入口层次深厚，伍志杰主厨以工序繁复的顶上汤为基底，食材强调「精而不繁」，只挑选花胶、海参、瑶柱及鲜鲍等上乘海味入盅。以粤菜讲究的「煲三炖四」技法，将食材与汤头隔水慢炖约四个小时，食材的海味充分释放，与汤头相互交织。
伍志杰来到辰园后，也悉心调整既有菜色，如过往餐厅招牌的「蒜香牛仔粒」改以加入青葱、红葱及大葱分批入锅炸香的「三葱牛仔粒」，将牛肉以中火油泡慢煎至外皮焦脆，再加入灵魂酱汁蚝油大火爆炒，扒附在牛肉表层的浓郁酱汁更显牛肉脂香。另外一道「陈醋肉排佐夏威夷果」过往以陈醋为主，风味较为浓厚，经伍志杰主厨重新调整后的「梨汁醋肉排」改以台湾在地雪梨打制的梨汁与醋香调和，让酸味更加圆润、果香更显清新，将特调梨汁酱入锅以大火收干，酱汁紧紧扒附于肉排表层，呈现更轻盈明亮且带有自然甜度的口感。
伍志杰特别打造的沙母料理「芹香胡椒炒蟹」，以芹香的清爽与白胡椒的辛香，衬托沙母蟹膏的醇厚，主厨以芹菜与粗磨白胡椒铺底焖烧释出辛香，再将蟹身入锅大火翻炒、逼出镬气，使清雅辛香与蟹膏甘醇交融。「沙母焗丝苗」将文昌鸡与老母鸡细火熬制高汤，焖焗沙母使饱满的蟹膏精华融入汤汁，再加入蒸熟的泰国丝苗米拌炒收汁。丝苗米粒匀细分明、能充分吸附蟹香但保留米粒口感，揭盖瞬间香气扑鼻交织出浓郁层次。
點擊閱讀下一則新聞
