2017年起台湾开放日本和牛进口，在这之前「俺达の肉屋」的Chef Owner钟佳宪Sam早已关注日本和牛多年，至今仍不定期往返日本牧场，深入学习日本和牛新知。上个月底，台湾正式开放30个月龄以上牛只进口，这项重磅消息对钟佳宪而言，无疑是提升台湾和牛烧肉市场的最大契机。引领「俺达の肉屋」持续精进的钟佳宪提及，「我们过去几年提供稳定高品质的和牛，随著近几年和牛烧肉市场成熟，追寻风味的突破成为最大使命」，而这突破就在于日本育肥技术、基因选择进步等优势下，让饲育的牛龄成为关键。」
牛只饲育为了达到统一标准的平衡，各牧场和地域的和牛风味差异渐趋缩小，加上日本和牛育肥20个月后便已是成牛，一般日本国产牛只需育肥约24～26个月，便有可能产出A5等级的油花。在五月底开放全牛龄牛只进口前，台湾即便可以吃到A5等级的和牛，但也仅是饲育30个月内的肉品。
台湾游客常提及在日本吃到的和牛烧肉比较好吃、油脂丰富不腻口，原因在于消费者以食品可食率与肉质等级，也就是常见的A5、A4等级作为判断，但实则消费者不熟悉的是，「具水准的日本烧肉店，多数会选择饲育30个月以上的肉品供应。」另一方面，钟佳宪Sam也说到，饲育30个月以上的和牛，由于饲育时间长，肉味较为浓郁，能借此与油脂平衡，因此会有比较好吃的感受，这是在台湾和日本吃烧肉的最大不同。
台湾消费者熟悉日本各区域铭柄牛，也就是单一产地育肥的产地牛（如神户牛），但老饕们更注重的是范围更小的单一牧场和牛。随著饮食习惯改变，和牛烧肉逐渐改以赤身部位受到喜爱，在追求和牛风味的同时，钟佳宪观察到和牛的风味深度必须回溯至基因，他说「风味的来源与基因选种有50%关系，接下来才是调配饲料、育肥环境等条件」，为此他深入日本牧场，结识了对于松阪牛饲育有著高度讲究的伊藤牧场。
伊藤牧场从选择小牛就有讲究，「每头小牛价格比起其他牧场贵30%，贵的原因是牧场只挑选血统基因优异的母牛」，尤其钟佳宪也谈到伊藤牧场打造每头牛只都有独立空间，降低牛只在育肥过程无法平均摄取饲料的影响，「一般牛舍都是4～5头养在一起，当发现牛只进食状态不平衡时，就已经来不及调整了」，他认为不只喂食状态，牧场也能同步观察单一牛只个体状态后进行调整。
伊藤牧场从选择小牛就有讲究，「每头小牛价格比起其他牧场贵30%，贵的原因是牧场只挑选血统基因优异的母牛」，钟佳宪也谈到伊藤牧场打造每头牛只都有独立空间，降低牛只在育肥过程无法平均摄取饲料的影响，「一般牛舍都是4～5头养在一起，当发现牛只进食状态不平衡时，就已经来不及调整了」，他认为不只喂食状态，牧场也能同步观察单一牛只个体状态后进行调整。
「俺达の肉屋提供的肉品风味，以酸甜度平衡感良好，入口滑嫩，且带有回甘的肉品为最高选择」，伊藤牧场的育肥时间长达36个月，比起其他牧场和牛的养育时间多达10个月，这期间的脂肪酸逐渐转为不饱和脂肪酸，能带来独特的丰富风味与迷人的尾韵气息，这是钟佳宪选择合作的最大原因。
在日本和牛可进口至台湾后，神户牛、飞驒牛等各种铭柄牛皆在台的店铺享用得到，但「松阪牛」因为法规等各种缘故，无法以松阪牛之名进口来台。伊藤牧场、松阪肉牛共进会与进出口商，为了欢庆俺达の肉屋迎来9周年庆，特别提供专属于俺达の肉屋的血统认证书，这不仅是全台首批的正统松阪牛，亦是伊藤牧场谈及「至今最漂亮的40个月松阪牛。」
松阪牛的油花细致，钟佳宪形容就像是用签字笔画出般的细致，尤其伊藤牧场松阪牛的熔点最低可以到13°C，相较于其他和牛熔点约20～25°C来得更低，因此在分切过程必须具备快速、高阶的修清技术。能展现如此讲究的俺达の肉屋，持续强调每块肉品的厚薄度掌握，不光只是让丰富油脂体现饱满口感，油花与肉质和风味平衡亦是重点，「切太薄仅是入口即化，但我们要求的是要有油脂、肉汁与风味和口感兼具」，才得以让如此完美的肉品在饕客面前忠实呈现。
點擊閱讀下一則新聞
