负责规划此次菜单的邬海明主厨表示，每年春季，晶华轩都会呼应「春江水暖鸭先知」这句风雅的古文，推出春鸭料理宴飨饕客，今年则是将食材的范围扩大到鸽、鹅等禽类，丰富餐厅春季菜单内容的同时，也期望对外展现厨房团队业精于「禽」的烹调精神。
春季菜单中首推主厨精心打造的宫廷御膳「凤凰投胎」，白话菜名为「胡椒猪肚鸡」，这是源自于清朝乾隆皇帝时代的手工菜，据传，乾隆皇心疼食欲不振的爱妃，请朝廷御医研发出这款煲汤，喝了可以令美人食欲大开、肤色红润，乾隆御赐这道汤品「凤凰投胎」的雅名。邬主厨以此概念为基础将带骨鸡升级成鸽皇，将鸽悉心拆骨后填入日本银杏，接著将整片鲈鱼肚花胶包裹鸽身并塞入洗净的新鲜猪肚中，加入党参与鸡肉、猪骨与猪脚，并以白胡椒调味后炖煮三小时，乳白色的汤头满是有助养颜美容的胶质。饮用完汤品后可将鸽肉沾取主厨以生姜、蒜蓉爆香加入生抽、老抽及冰糖细煮而成的秘制酱汁食用，更能突显这道料理的细致及风味。
「玫瑰醉鸽皇」则融合了江南菜系的精致与广东菜系的细腻，取重量近16两的鸽皇以玫瑰露及干燥玫瑰花瓣一同腌制，再以绍兴酒提味，用低温烹调技法料理而成的软嫩鸽肉细腻而滑嫩，上桌前主厨会将全鸽拆解去骨再重新组装呈盘，淋上酱汁后的鸽皇气势十足，酒香四溢，入口层次余韵无穷。
精选人气佳肴中首推的「片皮玉露鸭」是选用来自彰化的玉露鸭，其鸭皮细腻油嫩、鸭肉丝滑软嫩，以招牌片皮鸭、烤鸭腿佐冰梅酱及鸭松三种吃法呈现其优雅鲜美的风味。另一款「老广碌鹅」是一道极为费工，并考验著厨师掌握火侯的功夫菜。制作的时候须以热锅逼出鹅肉的天然油脂，接著入锅翻转让鹅身吸尽天然油脂精华，表皮呈现油亮金黄。之后再将鹅与陈皮、香叶、八角、片糖一同于滚水中慢炖入味，将鹅沥出吊起、重复淋上以炖煮鹅的酱汁加入上老卤汁慢熬浓缩而成的自制酱汁，盛盘上桌前再切片食用，入口皮香肉滑酱香四溢。「火鸭泡饭」是将西施泡饭的醇厚海鲜汤底换成以白菜与鸭架慢炖而成的清爽汤底，为春天鸭宴增添一抹温润清甜的滋味。「桂花酱烧琵琶鸭二吃」起源于广东顺德凤城，是粤式手路菜的代表，出炉时形似乐器「琵琶」而得名，鸭肉经秘制酱汁浸润，外表金黄油亮，入口齿颊留香，加入桂花酱汁食用更添层次感。
因应此次春季新菜的主题，主厨也特别发想出两款前菜及两款小点，第一款前菜「梳片春笋」是将在地鲜嫩绿竹笋与糯米一同熬煮，让竹笋充分吸收米香，切成梳片状的外型细致而优雅，点缀在笋上的酱是春季限定的香椿幼芽加入菠菜、香菜及麻油调味而成，入口即能感受到当季竹笋的鲜甜爽脆与酱料的独特咸香，层次分明，细腻而令人回味。外型亮眼的「鲜菌素鹅」是使用新鲜豆腐皮包裹两款配料，一边是将整条新鲜羊肚菌以盐、酱油细细炒香，接著放入以自制鸡油熬制成风味浓郁的白卤水泡发入味，取羊肚菌中段的精华部位，加入红萝卜及菌菇一同切丝及调味而成。另一边则是包裹以盐清炒的时令莴笋，入口能同时感受到两种截然不同的香气与层次，视觉味觉同感春意滋味。
小点新品「海参鸭肉煎包」是以鸭肉丁及绿竹笋作为内馅，加入以上汤煨煮过的软Q海参和客家酸菜一同入馅，煎包饼皮是以中、低筋面粉揉合而成，包入馅料后入锅煎至底部金黄脆口，是道精致且美味的时令小品。另一款「香芋鸭丝春卷」是将新鲜鸭腿肉以生抽腌制入味，切成适口大小后加入大甲芋头丝与贡菜、芋泥、韭黄等配料一同包入春卷皮中，上桌前以高温油炸锁住食材的鲜甜，酥脆外皮包裹著细腻馅料，入口咸香满溢，充满浓浓春天氛围。
點擊閱讀下一則新聞
