冬笋超贵意外让麻竹笋提早上市　他教如何挑选：越绿越苦

专业菜贩廖炯程分享麻竹笋提早上市，原本产季在4到10月，但这几天天气转热加上雨水少，因此陆续收成上市，如果不会去壳的人，也可以请菜贩老板帮忙来上一刀，把外面的壳削掉。他也分享挑选时，不要选笋尖过绿的，因为会更苦；底部越宽肉越多，重量就越重；切口肉要洁白，毛孔要细致才好吃。

另外买回家后第一步要先「杀青」，透过加热来阻断熟化，保留当下的香气、甜度跟滋味，杀青完再冷藏保存即可。至于怎么煮才不会变苦，他也建议带壳下水杀青，比较能够保留笋香与甜度，头上绿绿出青的一定会苦，建议要切块或切片后再处理。从冷水下锅来煮滚，这样可以让笋心的温度比较一致，水煮滚后至少再小火滚半小时以上，怕苦味的人也可以换水再重滚一次。有些古法撇步会加入盐巴或是白米，有些则会洒一些面粉等办法都可以尝试，大原则就是大量的水稀释苦味。