中兴大学动物科学系助理教授陈彦伯说明,鸡蛋鲜度下降,主要是二氧化碳从蛋壳气孔逸散导致蛋白的pH值上升,使蛋白质变性,进一步造成蛋壳膜与蛋黄膜脆弱、蛋白稀薄化与异味产生。因此,减少二氧化碳由蛋壳气孔的逸散,是维持鲜度的首要方法。

陈彦伯解释,未洗选的鸡蛋在蛋壳表面会有一层天然角质层可维持鲜度,然而,经过洗选之后,角质层会被洗掉,因此洗选蛋需要「油封」(oiling)制程,使用油性物质包括矿物油或蜡等,将洗净且风干后的蛋壳气孔封住,减少二氧化碳逸散,以维持鲜度。

另一方面,冷藏储存是另一个维持鲜度的必要方法,冷藏可减缓蛋存放的二氧化碳产生,因此可进一步减缓蛋白的pH值上升与鲜度下降。

陈彦伯指出,微生物可经由蛋壳上的气孔以及破损处进入蛋内,而造成腐败。经过正确洗选过程及油封制程后,理论上表面应该已无沙门氏菌,且整个蛋的表面生菌数应小于100,微生物进入的机会不高。然而,若是洗选制程不确实,或是后续的储存条件不佳,仍有微生物进入的风险。

如果冷链中遇到反复环境温度升降,环境温度上升会造成表面产生冷凝水,容易孳生霉菌;温度再次下降时,会造成鸡蛋内部因热涨冷缩产生负压,进而将蛋壳上含有微生物的水分,经由未包覆之气孔吸入蛋中,而造成微生物进入,若后续未以冷藏温度保存,将会导致微生物在蛋内繁殖,进而造成腐败或是致病的风险。

综上所述,陈彦伯建议,自国外进口之生鲜壳蛋,应在生产国当地确实洗选以及油封保鲜之后,全程冷链至消费者或加工业者的手上,以维持鲜度与安全性。若可确实做到以上条件,则不需于国内重复再进行一次洗选。

壹苹新闻网-投诉爆料

爆料网址:reporting.nextapple.com

爆料信箱:news@nextapple.com

★加入《壹苹》Line,和我们做好友!

★下载《壹苹新闻网》APP

★Facebook 按赞追踪

壹苹娱乐粉专壹苹新闻网粉专


點擊閱讀下一則新聞 點擊閱讀下一則新聞
今且慢买蛋!明起每台斤降2元 蛋商坦言:禁用液蛋买气下滑